밴쿠버 맛집 고수 랍슨점(KOSOO): 든든한 한 끼 다양한 솥밥 세트, 친구들과의 모임에 필수인 치킨 시리즈, 밥부터 술안주까지 모두 가능한 전골 메뉴[0단계: 실행(Hardware) 전, 마음(Software)을 움직이는 작업]본격적인 실행에 앞서 가장 중요했던 것은 직원들의 '마인드셋'이었습니다. "새벽 시간대에 일할 직원이 없어요"라는 답변이 돌아오긴 했지만, 적어도 매장을 이끄는 점장님과 매니저님들 사이에 '새벽 시간 오픈의 필요성'에 대한 공감대는 형성해야 했습니다. 오너 쉐프인 남편이 '어떻게 전략적으로 이 시간대를 테스트할까(Hardware)'를 고민하는 동안, 저는 점장님과 매니저들이 변화의 필요성을 스스로 느끼게 하는 '마인드셋(Software)'에 집중했어요. 아무리 좋은 전략도 직원이 공감하지 못하면 실패하기 마련입니다. 특히 현장에서 직원들을 진두지휘하는 리더들의 생각이 바뀌는 게 무엇 보다 중요하죠. 저는 지시 대신, 스스로 고민하게 만드는 '질문'을 던졌습니다. 📌 데이터로 위기 의식 공유하기 매출이 정체된 시간대의 POS 자료(전년 동기 대비, 시간대별 매출)를 점장님과 함께 분석했습니다. "1분기까지 상승세던 곡선이 4월 이후 왜 꺾였을까? 점심과 밤 9시 30분 이후 매출 하락을 면밀하게 봐야 하지 않을까? 데이터를 보니 평일보다는 주말, 특히 9시 이후 매출 급감이 눈에 띄지 않아요?"같은. 이때가 바로 우리가 해결해야 할 문제가 숫자로 인지하는 순간이죠. 📌경쟁사 상권, 눈으로 확인하기 손님이 일찍 끊기는 날이면 매니저님께 미션을 드렸습니다. "지금 나가셔서 랍슨 거리 주변 경쟁 식당들을 한번 보고 오세요." 직접 눈으로 타 매장의 상황을 보고 오면 느낍니다. '아, 다른 가게는 손님이 있구나 . 이 시간대 매출을 늘릴 돌파구가 필요하구나.' 자연스럽게 분위기를 조성합니다. 📌비전 심어주기 (Why) 설사 오너와 판단이 다르더라도, 왜 시도해야 하는지에 대한 당위성을 공유했습니다. 그래야 리더들이 직원들을 설득할 수 있으니까요. "매출 하락이 고착화되지 않으려면 새로운 시도가 필요하다." "밴쿠버 시의 주류 판매 시간 연장(새벽 4시) 변화에 대응해야 한다." "2026년 월드컵 때 쏟아질 에너지를 받아낼 그릇을 지금 준비해야 한다." "먼저 시작한 사람이 후발 주자보다 우위를 선점한다."
이렇게 효율적인 시장 테스팅과 운영진의 공감대 형성, 이 두 가지 트랙으로 우리는 24시간 오픈을 준비했습니다. 24시간 오픈이라는 하드웨어(시간)를 채우기 위해 준비한 소프트웨어(콘텐츠). 신메뉴 20% 할인과 무료 증정 이벤트는 새벽 시간대 고객의 진입 장벽을 낮추는 강력한 견인책이 되었습니다.
[1단계: 오너 쉐프의 투입과 시장 테스팅 (Risk Zero)]마음의 준비가 되었다면, 이제 리스크를 최소화하며 시장성을 증명할 차례입니다. 오너 쉐프인 남편이 직접 총대를 멨습니다. 일~목: 홀 직원 없이 남편 혼자 주방을 지키며 '딜리버리(배달)' 수요만 체크했습니다. 금~토: 새벽 5시까지 다이닝 오픈. 이때는 남편인 한승민 사장, 3호점 점장, 파트타임 서버 한 명, 그리고 저까지 직접 현장에 투입되어 심야 다이닝 수요를 체크했습니다.
또한 빠른 시장 진입을 위해 신메뉴 출시와 함께 '신메뉴 20% 할인'이라는 프로모션 전략도 같이 세웠죠. 결과는? 시간대를 열자마자 딜리버리 주문이 들어왔습니다. 다이닝 역시 처음엔 "설마 열었겠어?" 하며 들어오던 한두 테이블이, 점차 늦게까지 일한 주변 서버들과 올빼미족들 사이에서 "고수는 열었다더라"는 소문이 나기 시작했고 여기에 신메뉴 프로모션까지 테이블이 한나 둘 채워지기 시작했습니다. [데이터는 우리의 시도를 확신으로 바꿨습니다] 오픈 첫 주 그래프입니다. 밤 10시 이후 떨어질 줄 알았던 그래프가 새벽 1시(1am-2am)에 다시 급상승하는 것이 보이시나요? 이 'W자 곡선'을 확인한 순간, 우리는 직원들의 우려를 확신으로 바꿀 수 있었습니다.
[2단계: "눈으로 보면 믿는다" (그 뒤의 숨겨진 테이블 회전율의 비밀)]한 주 두 주 시간이 지나며 금요일과 토요일 밤, 10시 이후 고객이 눈에 띄게 늘었습니다.이를 직접 경험한 직원들의 분위기가 우려에서 확신으로 변하기 시작했어요. "이게 되네?"라는 분위기가 형성되자, 자연스럽게 평일 연장 영업 논의가 직원들을 중심으로 일어났습니다. 우리는 평일 마감을 새벽 2시로 늘렸습니다. 여기엔 중요한 경영 전략이 숨어 있습니다. 기존 11시 30분 마감 체제에서는 9시 30분만 되어도 손님들이 "곧 문 닫는데 딴 데 가자"며 발길을 돌렸어요. 하지만 마감을 늦추니 10시 이후 손님을 여유롭게 받게 되었고, 결과적으로 테이블 회전을 3회전에서 4회전까지 늘릴 수 있었습니다. 죽어있던 시간대가 '매출 구간'으로 살아난 것이죠. 결국 10월 31일 할로윈 데이에는 새벽 10시 이후 만석을 경험하게 되었습니다.
[3단계: 크리스마스 특수와 전면 개방]12월 연말 시즌, 우리는 승부수를 띄웠습니다. 이미 0단계부터 이어진 공감대와 시장 가능성을 확인한 직원들과 합의하여 '주 7일, 새벽 5시까지 다이닝 연장'을 감행했습니다. 이 기간을 몇년 동안 경험한 직원들이 근무를 하고 있어, 그 전 보다 더욱 쉽게 아니 자연스럽게 2026년 1월 4일까지 주 7일,새벽5시까지 오픈이 이뤄졌습니다.예상대로 우리는 뜨거운 연말연시를 보내며, 여러 차례 '새벽 만석'이라는 결과를 이뤄냈어요.
[4단계: 직원들이 먼저 제안하는 시스템 안착]가장 놀라운 변화는 연말 특수가 끝난 2주 뒤에 일어났습니다. 원래대로라면 시간을 줄여야 할지 고민해야 할 타이밍에 직원들이 먼저 제안을 해온 것입니다. "사장님, 평일에도 계속 새벽 5시까지 하시죠." 현장에서 직접 뛰며 새벽 매출과 활기를 경험한 직원들이 스스로 확장을 제안한 것입니다. 직원들이 먼저 가능성을 보고, 함께 새벽까지 문을 여는 가게. 이것이 우리가 생각하는 가장 큰 수확이자 자산입니다. [실험이 확신으로 바뀌는 순간] 파란색 선(First Week)이 "새벽에도 손님이 있다"는 가능성을 보여줬다면, 주황색 선(Best Week)은 그 시장이 얼마나 폭발적으로 성장했는지를 증명합니다. 특히 밤 10시 이후부터 새벽 4시까지, 주황색 선이 파란색 선을 압도하며 올라가는 모습이 바로 우리가 개척한 '새벽 시장'의 현재입니다. [Before & After의 확실한 차이] 제일 왼쪽의 **9월(Sep)**은 24시간 배달을 시작하기 전입니다. 10월(Oct) 본격적인 도입과 함께 매출 기둥이 솟아오르기 시작했고, 12월(Dec)에는 9월 대비 압도적인 매출 성장을 기록했습니다. 이것이 우리가 새벽 시장을 안착시켜야 하는 이유입니다. [24시간 오픈 4개월 차, 짧은 단상]⌛화려한 전략보다는, 묵묵한 기다림 사실 새벽 시장에 대한 힌트는 거창한 분석 보고서가 아니라, 바로 우리 곁에서부터 시작됐습니다. 이제 갓 스무 살을 넘긴 아들과 친구들, 그리고 우리 젊은 직원들의 라이프스타일을 지켜보며 문득 그런 생각이 들더군요. '이들의 새벽은 깨어 있구나.' 24시간 오픈은 그 발견에서 시작된, 어찌 보면 '틈새'를 찾기 위한 남편과 저의 소박한 몸부림이었습니다. 모두가 문을 닫는 그 고요한 시간에, 누군가는 여전히 깨어 있고 배고파한다는 사실. 남들이 가지 않는 길이라 두렵기도 했지만, 그저 묵묵히 불을 켜고 '고수의 새벽 시간을 깨워 보기로 했습니다.' 그 무모해보였던 '기다림'이, 결국 갈 곳 없던 새벽 손님들에게는 가장 필요한 '반가움'이 됐다고 생각해요. 👫보이지 않는 곳에서 맞춘 발걸음 손님들이 마주하는 건 직원들의 활기찬 에너지지만, 그 뒤에는 불안함을 확신으로 바꾸기 위한 남편과 저의 치열한 밤들이 있었습니다. 남편은 주방의 열기 속에서 버티고, 저는 차가운 데이터 속에서 길을 찾으며 서로의 부족함을 채웠습니다. 앞에서는 땀방울로, 뒤에서는 숫자로. 서로 다른 방식으로 잠자고 있던 '고수의 새벽시간'을 깨우려 노력한 시간이 모여 지금의 결과가 되었습니다. 우리는 아직 완성되지 않았습니다. 이제 그 첫 걸음을 뗐을 뿐입니다 . 그저 멈추지 않고 묵묵하게 나아갈 뿐입니다. 2026년, 그 뜨거운 함성을 기다리며 오늘도 우리는 걸어 갑니다. Still Going.
🇨🇦 밴쿠버의 새벽을 밝히는 곳, 고수(KOSOO) 랍슨점 |
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