그래도, 간다. | Nara Lee

밴쿠버에서 식당을 한다는 것 Q. 1인 9인분, 넉넉한 걸까요, 모자란 걸까요? 어제 코퀴틀람 점장님께 전화가 왔습니다. "오늘 바빠서 기분 좋았는데, 컴플레인 하나 보고 기운이 빠졌어요." 리미트에 대한 불만이었대요. 무한리필이라면서 왜 갈비를 제한하냐는 거죠. 그 말을 듣고, 주문서를 한 장씩 세어 보기로 했습니다. 고수 코퀴틀람 무한리필 상차림 — 생고기와 해산물이 함께 나갑니다. 3줄 요약 리미트 컴플레인 전화 한 통 — 1년을 고민해 정한 구성을 숫자로 다시 확인해 봤습니다. 주문서 676명 기준, C등급 손님 1인 평균 8.7접시. 9인분은 넉넉한 숫자지 않을까요? 구색 맞추기가 아니라 퀄리티 — 그 믿음 하나로 1년을 버텼습니다. 1. 관찰 — 손님 676명의 주문서가 말해 준 숫자 9월 29일부터 10월 6일까지, 손님 676명의 주문서를 세어 봤습니다. C등급 손님은 1인 평균 고기 8.7접시, 전체 평균은 7.45접시였습니다. 저희 리미트는 갈비살·양념갈비·LA갈비 각 3인분, 1인 9인분입니다. 갈비만 9인분이면, 평균 손님이 드시는 고기 전체보다 많은 셈이더라고요. 이름은 리미트지만, 사실은 넉넉하게 드리고 있었던 겁니다. 컴플레인을 보고 마음이 무거웠는데, 숫자를 보니 조금은 놓였습니다. 불판 위의 LA갈비 — 리미트를 거는 갈비 3종 가운데 하나입니다. 2. 사건 — 1년의 고민 이 구성을 정하는 데 1년이 걸렸습니다. 냉동육으로 단가를 낮출까, 마진이 적어도 생고기로 갈까. 수없이 테스트하고, 결국 생고기로 갔어요. 대신 원가가 가장 높은 갈비 3종만 각 3인분으로 정했습니다. 그리고 나머지는 전부 무제한으로 풀었습니다. 삼겹살, 항정살, 돼지갈비, 치킨, 우설, 늑간살. 스시롤도 스페셜롤까지 전부요. 가성비도 챙기고 싶었고, 고기 퀄리티도 놓치기 싫었거든요. 구색만 맞추는 건 싫었습니다. “ 구색 맞추기가 아니라, 퀄리티였다. 3. 나라리의 시선 —...

밴쿠버에서 식당을 한다는 것 Q. 고객이 풀 서비스 레스토랑에 거는 기대는? 충분한 서비스? 아니면 퀄리티? 요즘 식당 사장님들의 고민은 하나입니다. 고객 만족도와 현실적 여건, 그 사이에서 줄타기하는 것. 저도 그렇습니다. 무한리필 고깃집은 고객 만족도와 효율적인 운영, 이 두 가지를 잡아야 살아남는 구조입니다. 코퀴틀람 매장 테이블. 고기는 불판에서, 반찬은 셀프바에서. 3줄 요약 무한리필 고깃집의 고질병 — 반찬 리필에 쫓기다 보면 정작 서비스에 집중할 시간이 없습니다. 걱정과 달리 — "너무 많이 담아가면 어떡하지"라는 우려는 빗나갔고, 한 달 만에 잔반이 눈에 띄게 줄었습니다. 그래서 — 손님은 원하는 반찬만, 원하는 만큼 가져갑니다. 1. 현상 — 한 테이블에 챙길 게 끝이 없어요 저희 코퀴틀람 매장의 기본 셋팅은 열 가지입니다. 샐러드, 김치, 숙주나물, 감자조림, 오뎅볶음, 쌈장, 기름장, 고추, 마늘, 쌈무. 여기에 고기 자르는 가위, 집게, 앞접시, 물컵, 젓가락, 숟가락까지 챙겨야 합니다. 만두, 튀김, 식사류, 찌개 같은 옵션들과 고기 리필, 스시롤까지 더해지면 한 테이블을 수없이 오가게 됩니다. 반찬 리필 요청이 들어올 때마다 주방과 홀을 오가는 직원의 발걸음. 그 시간에 정작 손님 얼굴을 볼 여유가 없었습니다. 도입 전 한상차림. 기본 10가지를 매번 이렇게 차려내야 했습니다. 2. 나라리의 시선 — 시간을 어디에 쓸 것인가 그래서 결심했습니다. 반찬은 셀프바로 넘기자고요. 직원이 반찬을 나르는 데 쓰던 시간을, 테이블을 한 번 더 도는 데 쓰기로 했습니다. 도입 전 걱정은 하나였습니다. "손님들이 너무 많이 담아가서 남기면 어떡하지." 솔직히, 이 걱정이 제일 컸습니다. 고수 코퀴틀람 매장 직원. 이 장면이 한 달의 답이었습니다. “ 걱정은 안도로 바뀌었다. 셀프바 한 달, 긍정적이다. 3. 나라리의 시선 — 고객의 선택에...