1인 9인분은 넉넉한 숫자지 않을까? — 주문서 676명이 알려준 가성비
- 리미트 컴플레인 전화 한 통 — 1년을 고민해 정한 구성을 숫자로 다시 확인해 봤습니다.
- 주문서 676명 기준, C등급 손님 1인 평균 8.7접시. 9인분은 넉넉한 숫자지 않을까요?
- 구색 맞추기가 아니라 퀄리티 — 그 믿음 하나로 1년을 버텼습니다.
1. 관찰 — 손님 676명의 주문서가 말해 준 숫자
9월 29일부터 10월 6일까지, 손님 676명의 주문서를 세어 봤습니다. C등급 손님은 1인 평균 고기 8.7접시, 전체 평균은 7.45접시였습니다. 저희 리미트는 갈비살·양념갈비·LA갈비 각 3인분, 1인 9인분입니다.
갈비만 9인분이면, 평균 손님이 드시는 고기 전체보다 많은 셈이더라고요. 이름은 리미트지만, 사실은 넉넉하게 드리고 있었던 겁니다. 컴플레인을 보고 마음이 무거웠는데, 숫자를 보니 조금은 놓였습니다.
2. 사건 — 1년의 고민
이 구성을 정하는 데 1년이 걸렸습니다. 냉동육으로 단가를 낮출까, 마진이 적어도 생고기로 갈까. 수없이 테스트하고, 결국 생고기로 갔어요. 대신 원가가 가장 높은 갈비 3종만 각 3인분으로 정했습니다.
그리고 나머지는 전부 무제한으로 풀었습니다. 삼겹살, 항정살, 돼지갈비, 치킨, 우설, 늑간살. 스시롤도 스페셜롤까지 전부요. 가성비도 챙기고 싶었고, 고기 퀄리티도 놓치기 싫었거든요. 구색만 맞추는 건 싫었습니다.
3. 나라리의 시선 — 힘들어도, 알아봐 주시겠지
솔직히 말씀드릴게요. 이 구성, 저희에게는 힘든 선택이었습니다. 생고기로 가면 마진이 줄고, 무제한으로 풀면 원가 부담이 크니까요. 그래도 고집한 건, 믿음이 하나 있어서입니다.
저희가 조금 힘들어도, 그 진심은 손님이 알아봐 주실 거라는 믿음. 저희에게는 늘 그게 있습니다. 1년을 고민한 것도, 결국은 그 믿음 때문이었습니다.
결론
전화를 끊고 점장님께 말했습니다. "그래도 지금처럼 열심히, 힘내보자." 그 말은 점장님께 한 말이면서, 저 자신에게 한 말이기도 했어요.
무한리필 코리안 바비큐와 스시롤, 저희가 1년을 고민해 찾은 답입니다. 여러분의 가게는 어떻게 하고 계세요? 댓글로 들려주세요.
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