그래도, 간다. | Nara Lee

밴쿠버에서 식당을 한다는 것 Q. 1인 9인분, 넉넉한 걸까요, 모자란 걸까요? 어제 코퀴틀람 점장님께 전화가 왔습니다. "오늘 바빠서 기분 좋았는데, 컴플레인 하나 보고 기운이 빠졌어요." 리미트에 대한 불만이었대요. 무한리필이라면서 왜 갈비를 제한하냐는 거죠. 그 말을 듣고, 주문서를 한 장씩 세어 보기로 했습니다. 고수 코퀴틀람 무한리필 상차림 — 생고기와 해산물이 함께 나갑니다. 3줄 요약 리미트 컴플레인 전화 한 통 — 1년을 고민해 정한 구성을 숫자로 다시 확인해 봤습니다. 주문서 676명 기준, C등급 손님 1인 평균 8.7접시. 9인분은 넉넉한 숫자지 않을까요? 구색 맞추기가 아니라 퀄리티 — 그 믿음 하나로 1년을 버텼습니다. 1. 관찰 — 손님 676명의 주문서가 말해 준 숫자 9월 29일부터 10월 6일까지, 손님 676명의 주문서를 세어 봤습니다. C등급 손님은 1인 평균 고기 8.7접시, 전체 평균은 7.45접시였습니다. 저희 리미트는 갈비살·양념갈비·LA갈비 각 3인분, 1인 9인분입니다. 갈비만 9인분이면, 평균 손님이 드시는 고기 전체보다 많은 셈이더라고요. 이름은 리미트지만, 사실은 넉넉하게 드리고 있었던 겁니다. 컴플레인을 보고 마음이 무거웠는데, 숫자를 보니 조금은 놓였습니다. 불판 위의 LA갈비 — 리미트를 거는 갈비 3종 가운데 하나입니다. 2. 사건 — 1년의 고민 이 구성을 정하는 데 1년이 걸렸습니다. 냉동육으로 단가를 낮출까, 마진이 적어도 생고기로 갈까. 수없이 테스트하고, 결국 생고기로 갔어요. 대신 원가가 가장 높은 갈비 3종만 각 3인분으로 정했습니다. 그리고 나머지는 전부 무제한으로 풀었습니다. 삼겹살, 항정살, 돼지갈비, 치킨, 우설, 늑간살. 스시롤도 스페셜롤까지 전부요. 가성비도 챙기고 싶었고, 고기 퀄리티도 놓치기 싫었거든요. 구색만 맞추는 건 싫었습니다. “ 구색 맞추기가 아니라, 퀄리티였다. 3. 나라리의 시선 —...

밴쿠버에서 식당을 한다는 것 Q. 고객이 풀 서비스 레스토랑에 거는 기대는? 충분한 서비스? 아니면 퀄리티? 요즘 식당 사장님들의 고민은 하나입니다. 고객 만족도와 현실적 여건, 그 사이에서 줄타기하는 것. 저도 그렇습니다. 무한리필 고깃집은 고객 만족도와 효율적인 운영, 이 두 가지를 잡아야 살아남는 구조입니다. 코퀴틀람 매장 테이블. 고기는 불판에서, 반찬은 셀프바에서. 3줄 요약 무한리필 고깃집의 고질병 — 반찬 리필에 쫓기다 보면 정작 서비스에 집중할 시간이 없습니다. 걱정과 달리 — "너무 많이 담아가면 어떡하지"라는 우려는 빗나갔고, 한 달 만에 잔반이 눈에 띄게 줄었습니다. 그래서 — 손님은 원하는 반찬만, 원하는 만큼 가져갑니다. 1. 현상 — 한 테이블에 챙길 게 끝이 없어요 저희 코퀴틀람 매장의 기본 셋팅은 열 가지입니다. 샐러드, 김치, 숙주나물, 감자조림, 오뎅볶음, 쌈장, 기름장, 고추, 마늘, 쌈무. 여기에 고기 자르는 가위, 집게, 앞접시, 물컵, 젓가락, 숟가락까지 챙겨야 합니다. 만두, 튀김, 식사류, 찌개 같은 옵션들과 고기 리필, 스시롤까지 더해지면 한 테이블을 수없이 오가게 됩니다. 반찬 리필 요청이 들어올 때마다 주방과 홀을 오가는 직원의 발걸음. 그 시간에 정작 손님 얼굴을 볼 여유가 없었습니다. 도입 전 한상차림. 기본 10가지를 매번 이렇게 차려내야 했습니다. 2. 나라리의 시선 — 시간을 어디에 쓸 것인가 그래서 결심했습니다. 반찬은 셀프바로 넘기자고요. 직원이 반찬을 나르는 데 쓰던 시간을, 테이블을 한 번 더 도는 데 쓰기로 했습니다. 도입 전 걱정은 하나였습니다. "손님들이 너무 많이 담아가서 남기면 어떡하지." 솔직히, 이 걱정이 제일 컸습니다. 고수 코퀴틀람 매장 직원. 이 장면이 한 달의 답이었습니다. “ 걱정은 안도로 바뀌었다. 셀프바 한 달, 긍정적이다. 3. 나라리의 시선 — 고객의 선택에...

  밴쿠버에서 식당을 한다는 것 · 나라리의 기록 Q. 무언가를 시작하는 데는 큰 용기가 필요하다지요. 그런데 잘 끝내고 떠나보내는 데는, 정말 용기가 필요 없을까요? 창업과 성장의 이야기는 세상에 넘쳐납니다. 하지만 '잘 보내는 법'을 말하는 사람은 드뭅니다. 지난 6월 30일, 저는 고수의 시작이었던 첫 매장 — 카데로 지점을 떠나보냈습니다. 인수부터 헤아리면 꼬박 11년이었습니다. 11년을 함께한 자리 — 고수의 첫 매장, 카데로 지점 3줄 요약 2015년, 설렘으로 인수했던 고수의 첫 매장 카데로 지점을 11년 만에 떠나보냈습니다. 첫 손님을 기다리며 문을 뚫어지게 바라보던 밤들, 뜻대로 되지 않아 좌절하던 시절까지 — 사연이 참 많았습니다. 잘 시작하는 것만큼 잘 보내는 것도 실력이라는 걸, 마지막 영수증 한 장을 정리하며 배웠습니다. 1. 현상 — 마지막 영수증 한 장 7월이면 저는 늘 지난 영수증들과 씨름합니다. GST 리포트를 준비해야 하니까요. 올해는 카데로 매각을 마무리하고, 직원들의 재배치와 여러 후속 프로세스를 챙기고, 캘거리로 짧은 로드 트립까지 다녀왔더니, 정신을 차려 보니 벌써 7월 하순이더군요. 그렇게 밀린 영수증을 한 장씩 넘기다 문득 손끝이 멈췄습니다. 카데로 지점의 영수증을 정리하는 일이, 이번이 마지막이라는 걸 깨달았거든요. 누군가에겐 그냥 색 바랜 종이 몇 장이겠지만, 저에겐 그 한 장 한 장이 11년의 어느 하루하루였습니다. 담담히 숫자를 옮겨 적으려는데, 자꾸 그 시절의 장면들이 겹쳐 보였어요. 지난 7월 , 영업이 끝난 고수 카데로의 마지막 영수증들을 정리했습니다. 2. 나라리의 시선 — 2015년, 그 설레던 봄 2015년 1월, 우리는 카데로 지점을 인수했습니다. 그리고 4월 오픈까지, 설레는 마음으로 하나하나 가게를 채워 나갔어요. 벽을 칠하고, 주방을 들이고, 메뉴판을 몇 번이고 고쳐 쓰던 그 시간들. 드디어 문을 연 첫날, 남편은 첫 손님이 들어오기만을 기다리며 문을 뚫어지...

밴쿠버에서 식당을 한다는 것 Q. 레스토랑에서 메뉴보다 더 강력한 힘은 무엇일까요? 기술이 발전할수록 맛은 비슷해진다고 합니다. 레시피는 표준화되고, AI는 누구나 평균 이상의 한 끼를 만들게 돕습니다. 그래서 요즘 모두가 같은 말을 합니다 — 결국 살아남는 건 '이야기'와 '콘텐츠'를 가진 것들이라고. 그렇다면 식당에서 그 '이야기'는 어떤 모습일까. 저는 그 답을 밴쿠버의 한 베트남 레스토랑, 'Lunch Lady'에서 봤습니다. 허브와 튀긴 샬롯, 땅콩을 올린 소고기 카르파초(Bò Tái Chanh) — 미쉐린이 사랑한 그 접시. 3줄 요약 맛이 평준화되는 시대에, 식당의 진짜 경쟁력은 메뉴가 아니라 '이야기'다 이 스토리가 없었다면, 런치 레이디는 그저 잘하는 퓨전 베트남 레스토랑이었을 것이다 주인이 떠나도 남는 식당은, 음식이 아니라 이야기와 신뢰 위에 서 있다 1. 두 개의 런치 레이디 분명히 해둘 게 있습니다. 밴쿠버의 런치 레이디는 사이공의 그 노점이 아닙니다. 사이공 런치 레이디는 1995년부터 한 골목을 지킨 길거리 노점이었고, 코 탄(Cô Thanh)이 요일마다 다른 국수를 직접 끓였습니다. 반면 밴쿠버 런치 레이디는 미쉐린 빕 구르망을 4년 연속 받은 정식 레스토랑입니다. 메뉴는 셰프 베네딕트 림이 새로 설계했고, 카르파초(Bò Tái Chanh)·폭찹(Sườn Nướng)·핀 커피처럼 사이공 노점엔 없던 음식들이 놓입니다. 길거리 좌판은 사이공에 그대로 두고 왔습니다. 메뉴만 보면, 솜씨 좋은 퓨전 베트남 레스토랑입니다. "셰프 베네딕트 림이 디자인하고, 런치레이디가 직접 다듬은" 메뉴 — 사이공 노점엔 없던 구성. 사이공 좌판이 아닌, 정식 다이닝의 한 접시 — 카사바 칩(Chips & Dip). 2. 그렇다면, 무엇이 건너왔을까 음식도 형식도 다른데, 사람들은 왜 같은 이름에 줄을 설까요. 제가 보기에 건너온 건 레시피가 아니라 ...

지난 글에서 24시간 오픈을 결심했다고 말씀드렸지만, 사실 내부적으로는 많은 우려가 있었습니다. 만약 제가 무턱대고 "내일부터 24시간 스케줄을 짜!"라고 지시했다면, 도입기부터 운영진과 직원들 사이에 엄청난 갈등이 있었을 것입니다.그래서 우리는 '오너 쉐프인 남편이 새벽 시간을 전적으로 전담하며 시장을 테스트하고, 데이터로 검증하며 확장한다'는 원칙을 세웠어요. 오늘은 고수(KOSOO) 랍슨점이 어떻게 단계적으로 밴쿠버의 새벽을 깨웠는지, 지난 10월부터 지금까지 치열했던  과정을 이야기해 보고자 합니다. 💡 3줄 요약: 24시간 오픈 성공 전략 단계별 접근: 무리한 전면 오픈 대신, 배달부터 다이닝까지 단계적으로 확장 효율적 테스팅: 오너 쉐프 중심의 최소 인력으로 리스크(인건비) 최소화 자발적 참여: 운영팀과 데이터 공유 및 성과 경험을 통해 직원들의 자발적 확장 제안 유 밴쿠버 맛집 고수 랍슨점(KOSOO): 든든한 한 끼 다양한 솥밥 세트, 친구들과의 모임에 필수인 치킨 시리즈, 밥부터 술안주까지 모두 가능한 전골 메뉴

2025년 5월, 변화의 시작 각지점 점장님들이 참석한 운영진 회의에서  무거운 정적이 흘렀습니다.  고수(Kosoo)의 파운더이자 마스터 쉐프, 그리고 저의 남편인 쉐프 한(Chef Han)이  폭탄선언을 했기 때문이죠. "랍슨점을 24시간 오픈합시다" 점장님들 사이에서는 놀라움과 깊은 한숨이 터져 나왔습니다.  "인원도 없는데 .", "새벽에 문을 연다고 손님이 올까요?" 지난 해부터 농담 반 진담 식으로 운영진 미팅이 있을 때 간간히 던졌던 말이 그냥 하는 말이 아니었던 모양입니다. 하지만 우리는 이날 미팅에서 어떤 결론도 내릴 수가 없었습니다.                               24시간을 운영하기에는 인원이 부족했던 것도 사실이고,가게 문을 열어 둔다고 해 손님이 올지도  알 수 없었습니다.  그리고 랍슨지점은 4월달 들어서면서부터 매출이 조금 떨어지기는 했지만  여전히 다운타운 지역에서는 잘되는 레스토랑 중 하나로 꼽힐 만큼  바쁜 곳이기도 합니다.                                                                  고수 (Kosoo) 랍슨점 전경  사실 2025년 1분기까지는 2024년 동기 대비 10% 이상 매출이 증가될 정도로  분위기가 좋았습니다.      하지만 트럼프 행정부의 관세 정책 실효와 맞물려, 4월부터 매출이 전년...